Cappellacci ferraresi di zucca

 Ohhhhhhhh, finalmente una ricetta che attende di essere pubblicata da Ottobre!!!!

Una ricetta della Tradizione Ferrarese (fanno la loro prima comparsa in un ricettario della corte Estense già dal 1548!)...che poteva mai mancare nel blog di una ferrarese che abita nel paesello

 dove la sagra tipica è quella...dal Caplàz???

Si, perchè noi ferraresi amiamo incommensurabilmente questo piatto e impariamo a gustarlo da bambini, nelle occasioni di festa, insieme alle lasagne, ai tortellini ai passatelli...e tanto altro!

E proprio Cappellacci sono, non chiamateli tortelli di zucca da noi.

Farli in compagnia è la cosa più bella che ci sia, e io ho scelto la mia amica Caterina per farmi dare lezioni di "sfoglia"....perchè dovete sapere che proprio in Ottobre abbiamo organizzato un corso di "Sfoglina" per ragazzi e ragazze al mio paese...era di Lunedi serà...e tra impegni lavorativi e bimbi malati io ho saltato tutte le lezioni! Così ho dovuto prendere ripetizioni da quella che è diventata una persona a me molto cara in questi anni....sempre con il sorriso, mille idee in mente, una persona che trova sempre il tempo per un caffè insieme...non è davvero da tutti essere così!
 Insomma, saranno state la bravura maestra e la fortuna del principiante, ma mentre Caterina tirava le sue 4 uova, io ho fatto una sfoglietta da 2 niente male....

e in fondo per 4 persone può bastare! 

Per non perdere il vizio mi sono esercitata anche dopo a casa a tirarla...e devo dire che non è stata la fortuna del principiante: è il dna, è la memoria fotografica che apprende fin da piccoli i gesti delle nostre nonne, grandi zdore, che con le loro sapienti mani la sfoglia fatta in casa 

la fanno quasi ad occhi chiusi.

 Così, in purezza, senza aggiunta di olio, tirandola con la canéla, (e ognuna ha la sua magari ereditata da qualche donna della famiglia che custodisce gelosamente), dopo averla impastata ruotando il palmo, trovando una forza smisurata sebbene possa essere anche una donna gracile.

la dose è di 1 uovo per ogni etto di farina e vi consiglio davvero di provare ad iniziare con l'impasto di due uova, se non lo avete mai fatto.

Pesate e mettete la farina 00 in una ciotola, aprite un varco in mezzo e rompete lì le uova, sbattete un pò con la forchetta poi metteteci le mani. Aggiungete poca altra farina se davvero dovesse servire.

Una volta impastato dentro la ciotola, (vi consiglio di usare una tovaglia di cotone leggera sopra il tavolo possibilmente di legno o di marm,e dopo aver impastato ancora usando il palmo della mano e portando la pasta dall'alto al centro per rischiacciarla con il palmo nella sua parte più bassa mentre girate la pasta, è giunto il momento di armarvi di mattarello. Più è lungo meglio è.

 Non è facile scrivere questo post, i gesti sono impressi nella mia memoria di bambina, quando il mio compito era quello di aiutare a tagliare la pasta e poi a chiuderla....non so spiegare tanto bene a parole in che modo,
ma ho cercato di fotografare Caterina mentre lo faceva per potervi mostrare al meglio come.

Con il matterello la pasta va inzialmente portata dal centro a sopra, lentamente, allargandola pian piano, girandola per ripetere questi movimenti. Ottererrete così una sfoglia un pò tirata ma ancora molto grossolana. Con il mattarello ora, mettendo un pò di farina sopra la vostra sfoglia, arrotolate la pasta portando la parte sopra della sfoglia attorno al mattarello fino a raggiungere il centro della pasta. Tirate facendo forza un pò dall'interno all'esterno del mattarello,e sempre con la pasta arrotolata

(solo la parte sopra)  ruotate l'impasto di 90° per fare 

quest'operazione lungo tutta la superficie della pasta.
Srotolate e riprendete la parte di pasta che sarà ora sopra davanti a voi, e ripetete questi movimenti finchè non l'avrete tirata tutta facendo anche diversi giri.

La sfoglia deve risultare così sottile alla fine da essere trasparente (questo è il risultato finale..se non è così bisogna continuare...ci vuole forza!!), alzandola dovete vederci attraverso, ma questo risultato deve essere ottenuto con forza e delicatezza al contempo, perchè si deve assolutamente fare attenzione a non formare dei buchi.

Quello che noi chiamiamo batù (prendendo spunto dal condimento dei cappelletti) è il preparato a base di zucca cotta al forno, raffreddata e schiacciata con la forchetta, parmigiano grattuggiato ed eventuale facoltativa spolverata di noce moscata per farcire i nostri cappellacci, che devono essere più grandi dei cappelletti, appunto. 

 

Il termine Cappellaccio si riferisce alla forma simile ad un cappello di paglia tipico dei nostri contadini soprattutto un tempo, ma potrebbe anche essere un termine maggiorativo-dispregiativo sorto a confronto con i cappelletti, ai quali sono simili per forma ma considerati meno pregiati anche per le minori proprietà nutrizionali.

Oggi giorno per noi cappelletti e cappellaci sono comunque sinonimo di festa, e se consideriamo quanto è buona la nostra zucca e quanto buono il nostro ragù beh....
dispregiare i cappellacci non è certo tanto usuale!

Ho notato che chi non abita dalle nostre parti e li assaggia per la prima volta o li adora o li detesta.

 La motivazione sta in quel contrasto dolce-salato del ripieno-condimento/ragù, gusto che le nostre papille imparano invece a conoscere ed amare fin da piccoli, nella stragrande maggioranza dei casi.

Tuttavia, si possono anche condire con burro fuso nel quale è stata saltata la salvia, il gusto finale sarà più dolciastro e questa versione è comunque molto apprezzata da tutti.

 

Cappelletti e cappellacci sono il menù solito delle Domeniche e dei giorni di festa e chi non ha la fortuna di avere nonne o mamme che li cucinano li può trovare in tutte le gastronomie del ferrarese...e in tutti i nostri rinomati ristoranti nonchè nel circolo delle Nostre Sagre.

Ho la fortuna di abitare in un luogo dove la cucina di ogni giorno è alta cucina, il mio paese è Terra del Pane e delle Sagre e accorrono da tutta Italia per assaggiare questi piatti meravigliosi tra i quali un posto d'onore ce l'hanno i cappellacci.

Il condimento, dicevamo....

 la zucca è meglio cuocerla il giorno prima, al forno, tagliata a pezzi, messa su una teglia ricoperta di carta forno, a 180-200°...nel giro di 30-40 minuti sarà pronta.

Io ne ho cotta una intera ma ne abbiamo farciti veramente tantissimi....ve ne basterà una metà, se la zucca è grande, cuocetela tutta invece se la zucca è piccolina.

Di parmigiano ne va in abbondanza, ma noi non abbiamo pesato...indicativamente potrei dirvi 200 hg per 1 kg di zucca e con questo farcirete almeno 8-10 uova....ma il bello è assaggiare!

La noce moscata ci sta molto bene come gusto, io non la metto a causa delle allergie ma anche questo è facoltativo e dipende dai gusti.

Si taglia quindi la sfoglia a quadrati di circa 6-7 cm di lato, (ma con la rotella liscia, non drappeggiata se possibile) e si farcisce in fretta, perchè non si secchi, e si richiude...non a triangolo...la parte sotto va attaccata non proprio fino ad incontrare la punta sopra...è un piccolo trucchetto per sigillare meglio la pasta che intrappolerà così il condimento nel successivo movimento per fare il cappellaccio...in modo che esso non fuoriesca durante la cottura!!

Le foto spiegano meglio di me come:

 guardate attentamente la prima delle 3 in squenza per formare il cappellaccio!

Se si è in due si farà molto più alla svelta, non perchè non sia facile, ma perchè la pasta tende a seccare quindi a non chiudersi bene...ecco perchè anche un piccolo aiutante in famiglia è ben gradito...si impara così in fretta che anche i bambini sanno chiudere i cappellacci ;)

E dopo tanto faticare ...
è arrivato il momento di cuocerli in abbondante acqua salata, e poi condirli con un bel ragù che magari avete messo su quando avete iniziato il lavoro...se ne fate tante uova come noi qualche ora ci vorrà e il sobbollire del ragù con i suoi profumi vi metterà l'acquolina.

Noi li abbiamo preparati in entrambe le versioni...e li abbiamo gustati tutti insieme quando anche mariti e parenti ci hanno raggiunto...perchè i cappellacci...vanno gustati in compagnia ;)

(ps: perdonate le foto, le bbiamo fatte a tavola!!! )

 Con questo post faccio gli auguri ai miei nonni che proprio ieri hanno festeggiato (festeggiato si fa per dire, da quando non c'è più mia mamma non festeggiano nient'altro che i nipoti...) 51 anni di matrimonio...e ringrazio la mia nonna che, per quanto non appassionata di cucina, le ricette della tradizione le sa fare eccome...i miei primi ricordi tra pentole e mattarelli, come dicevo, sono con lei.

Un rapporto difficile il nostro, per il fatto di avere 2 caratteri completamente opposti...ma un legame forte che ci lega...lei mi ha fatto da mamma, perchè quando mia madre a 15 anni mi ha partotito era ancora lei una bambina...e ovviamente, quando mia madre è scomparsa, è stata lei a crescermi come meglio ha potuto.

Ancora oggi è lei che, col il mio supernonno, fa la babysitter ufficiale dei miei pupetti....quindi grazie, nonna, grazie...perchè non ho avuto bisogno di lezioni per chiudere questi cappellacci...ti ringrazio di avermelo fatto fare da piccola, perchè sono cose che restano dentro, e in qualche modo lasciano un seme...che a tempo debito germoglierà-

La cucina in fondo è anche questo: un viaggio nel tempo, attraverso sapori, profumi e gestualità, una ritualità che si deposita in noi, un sapere orale, pratico, a volte scritto...
ma che è inciso soprattutto nei ricordi.