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venerdì 15 maggio 2020

Sua maestà Il Pan Brioche con il metodo Tang zhong




Il Pan Brioche, a casa mia, è un ospite di tutto rispetto. 
Non manca mai nelle super occasioni: ogni volta con una veste più sontuosa e regale. 


Ne ho fatti decine e decine. Dolci, salati, neutri, come quello che vi propongo oggi che, anche se leggermente dolciastro, ben si sposa con una robiola di capra, ad esempio, così come è perfetto a colazione con burro e marmellata.
L'ho amato follemente da quando l'ho visto qui.
Quando ho annusato il suo profumo spargersi per la casa...giuro, avrei voluto poterlo raccogliere, mettere in un vasetto e conservarlo per sempre. Per quei momenti in cui tutto va storto. Perchè un profumo così ci mette in pace con il mondo.

Quando preparo il Pan Brioche mi armo di calma e pazienza. Ha bisogno di dedizione. Di attenzione. Di fiducia. Quando è pronto lo lascio ben raffreddare per tagliarlo a fette e congelarlo, per quelle colazioni tutti insieme del week end, o per quelle in cui, sì, vai di fretta, ma a qualcosa di buono non puoi proprio rinunciare.

La consapevolezza è che il pan brioche scongelato e messo direttamente nel fornetto è buono come appena fatto. La sorpresa è che QUESTO PAN BRIOCHE è buono anche dopo alcuni giorni, morbido uguale, ovviamente se ben conservato.

 

A renderlo così morbido, profumato, soffice è il metodo Thangzhong
Solo il nome mi aveva sempre messo timore! Ma questo starter altro non è che un'antica tecnica orientale che non abbandonerò mai più, uno starter composto di amido e liquido, reso gelatinoso dalla cottura. 
Ci permette di usare meno burro, uova, latte...e garantisce agli impasti una morbidezza senza pari!
Per preparare il tang zhong si mescolano i due ingredienti in un pentolino e si cuoce a fuoco basso continuando a mescolare fino a portare il composto a 65 gradi, ovvero quando assomiglia ad una crema gelatinosa e diventa lucida.
Il tang zhong va quindi trasferito in una ciotola, coperto con pellicola per evitare che faccia la “pellicina” ed immediatamente raffreddato, io l'ho lasciato in frigo tutta la notte!

Il risultato è una nuvola soffice, perfetta da accompagnare ai nuovi gusti di FiordiFrutta e Tanti frutti 2020 special edition by Rigoni d'Asiago, che con le loro note aromatiche ben si sposano a questa morbidezza, per una colazione o una merenda da favola!!!  
In questo caso l'ho accompagnato dalla confettura albicocche e pesche al basilico!


Ingredienti:
Per lo Tang zhong:
120g di acqua
40g di farina 0


Per l’impasto: 

200 g di farina manitoba
200 g di farina 00
 60g di zucchero semolato
130 ml di latte intero
  30g di burro a pomata
1 uovo
  lo tangzhong
Un pizzico di sale
3 g di lievito di birra secco disidrato 


Procedimento:
In un pentolino versate la farina e l’acqua e mescolate energicamente con una frusta.
Mettete sul fuoco e continuate a girare fino a quando si sarà formata una sorta di gelatina.
Versate il composto in una ciotola e riponete in frigo a raffreddare.

  Versate nella planetaria la farina, il lievito secco, lo zucchero,  e mescolate.
Unite il latte intero appena tiepido e il sale.

 Lasciate girare il gancio a velocità media per qualche minuto.
A questo punto unire lo tang zhong, l’uovo e azionare sempre a velocità media la planetaria.

 Lasciate girare per qualche minuto fino a quando l’impasto inizierà a risultare omogeneo.
Unite il burro a pomata e lasciate inconradre per almeno 10 minuti..
Posizionate l'impasto in una ciotola coperta con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo necessario infarinate il piano da lavoro, pesare l’impasto e ricavarne 3 o 

 4 parti uguali.
Con l’aiuto di un matterello formare delle palline e stenderle creando un rettangolo.
Portare gli estremi al centro, ristendere e arrotolare facendo delle palline che andranno pirlate.
  Foderare con carta forno un stampo da plumcake e riporvi le palline di impasto.
che andranno fatte lievitare fino al raddoppio



Spennellarle con tuorlo e latte 



Fate cuocere a 180° per circa 40 minuti 







Lasciate raffreddare completamente prima di sfornare.

 Il vostro pan brioche è pronto per una colazione con i fiocchi, accompagnato da un bicchiere di succo TantiFrutti Rigoni d'Asiago.



domenica 10 maggio 2020

Biscotti a fiore Thun


(Prima e vera)

Non fa rumore,
non suona né canta
mentre esplode
in un concerto di viole.

Manifesta
il suo potere In silenzio,
danzando muta
su acerbi steli fiduciosi.

Si svelano
le corolle ignare
del letargo anacronistico
che abbiamo intrapreso,

ma il silenzio surreale
non doma
la bellezza struggente
che ignora la paura.

E’ forse la prima
ad essere vera
dopo un cronico
tempo falso.

Ma io,
che l’aspettavo in un angolo
non l’avevo mai data
per scontata.

(Aria, 21-03-2020)



Per la festa della mamma vi propongo questi biscottini elegantissimi che si devono preparare con un pò di cura, tutta quella che le mamme del mondo meritano!
Non potendoli portare alla mia mamma, io li ho preparati con mia figlia, che è stata bravissima, quindi questi biscotti sono un pò stati regalati anche a me.
Godetevi le vostre mamme....e prendetevene cura sempre.

Per questa ricetta raffinata ringrazio Michela, una ragazza del mio paese che, come me, adora cucinare e ha proposto in facebook questa meraviglia che ho voluto immediatamente replicare. 
Anche lei ha provato una mia ricetta, modificandola con ciò che aveva a disposizione e dando nuovi spunti al mondo magico della cucina....che quando diventa condivisione supera tutte le barriere e riesce ad entrare nelle stanze e nel cuore degli altri!
Oltre alla forma, anche il gusto è davvero eccellente, un'ottima frolla...preparateli e non ve ne pentirete! Buona festa della mamma....a chiunque la senta un pò come la sua festa.
Per la frolla

370 g di farina 00 bio
1 uovo bio
100 g di zucchero a velo
200 g di burro
2 cucchiaini di lievito
semi di vaniglia
(io ho unito un pizzico di sale)

2 cucchiai colmi di cacao amaro
Procedimento

Nella planetaria ho lavorato il burro con lo zucchero, ho aggiunto l'uovo, la vaniglia, la farina miscelata con il lievito.
Ho diviso in due panetti e ad una metà ho aggiunto il cacao amaro.

Per fare i biscottini creare dapprima il bottone del fiore formando una piccola pallina che andremo a schiacciare leggermente, poi i petali dell'altro colore sempre formando piccole palline che premeremo leggermente con il polpastrello.
Dovranno venirvi 6 petali.
Una volta fatti tutti i fiori dovete prendere un coltello lisco e fare una piccola incisione a metà di ogni petalo.
Cuocere in forno preriscaldato e statico per circa 10 minuti (regolatevi con il vostro forno) a 170°, 
Lasciateli raffreddare completamente prima di spostarli dalla leccarda foderata di carta da forno perchè sono molto delicati.




mercoledì 6 maggio 2020

Pastry pies (mini) alla fragola




In quest'ultima settimana mi è successa una cosa molto brutta: qualcuno ha segnalato il mio blog come offensivo e tutti i links alle ricette della mia pagina facebook e del gruppo facebook Aria in Cucina sono stati rimossi.
Non so se voi ne fate già parte, ma cliccandoci sopra (ai nomi in grassetto) verrete reindirizzati! Chi mi ha seguito sa quanto sia stata in pena: oltre 1340 link alle mie ricette facebook, caricati in questi 10 anni, rimossi per la "leggerezza" (non voglio chiamarla in altro modo, mi rifiuto!) di qualcuno.
Credo sia davvero vile agire in questo modo per colpire qualcuno....se ti dà fastidio per altri motivi.

 La rete è grande, così come il mondo, c'è spazio per tutti...io devo solo ringraziare chi, in questi 10 anni, mi ha insegnato trucchetti, scorciatoie, metodi per arrivare a un risultato migliore e più sicuro. Sono le stesse persone che in questi giorni mi hanno supportato con tanto affetto, cercando di aiutarmi a ritrovare quello che avevo perduto: 10 anni di notti insonni in cui ho donato, a chi lo ha voluto ricevere, il mio patrimonio di ricette e anche un pezzo di me.

Io, in questi 10 anni da blogger,  ho imparato che la lealtà è molto importante, soprattutto quando si rifà una ricetta di qualcun'altro, perchè è frutto del suo lavoro e della sua passione, e ad esempio, se è tratta da un altro blog o da un libro, va citata la fonte.
Ho molto rispetto del lavoro degli altri e di quello che mi hanno insegnato.
Quindi, per festeggiare, oggi vi offro dei dolcetti alle fragole che ho amato immensamente per la loro pie crust perfetta, li ho trovati qui 

Mangiamo un biscottino insieme e dimentichiamo questa brutta avventura: Aria in Cucina non si ferma, soprattutto quando qualcuno cerca di fermarla con mezzi abbastanza impropri.
Godiamoci le succosissime fragole di stagione e la bellezza di condividere insieme quello che si può imparare in cucina e nella vita.
Che poi...chi fa cose del genere davvero poi gode del dispiacere altrui? Per fortuna che esistono anche le brave persone, gli amici, quelli che anche se lavorano e vivono a più di 1000 km da te non esitano a darti una mano....e che mano!!!

Un ringraziamento speciale lo voglio fare a Valerio e Silvia dell'agenzia Syncronika perchè senza di loro....non so se avrei mai recuperato il mio lavoro: un grazie di cuore a questi professionisti del web e della comunicazione digitale!!!

 

per il pie crust

  • 225 g di farina 00
  • 115 g di burro freddo
  • 25 g di zucchero semolato
  • 55 ml di acqua fredda
  • 1 pizzico di sale

per il ripieno:

  • 300 g di fragole
  • 40 g di zucchero semolato
  • 20 g di burro

 

 

inoltre

  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di latte
  • zucchero di canna qb

Nella planetaria lavorate insieme con la frusta K la farina, lo zucchero, il burro,  il sale e iniziate ad impastare a bassa velocità unendo l’acqua fredda a filo. Lavorate velocemente fino ad amalgamare, quindi formate una panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e ponete in frigorifero a raffreddare per almeno 1 ora. Pulite le fragole e tagliatele a pezzettini molto piccoli. Raccoglietele in una casseruola antiaderente con lo zucchero, il burro, e fate cuocere  fino a far asciugare il più possibile il composto. Lasciate intiepidire. Stendete con il mattarello la pasta brisée su una spianatoia appena infarinata, portandola ad uno spessore di 3 mm. Aiutandovi con un coppapasta di 8 cm ricavate tanti dischetti. Adagiate 1 cucchiaino di ripieno alle fragole su metà di essi (arrivando a 1 cm dal bordo), mentre sulla metà restante praticate con un coltello una piccola incisione a croce, che fungerà da camino in cottura Con un pennellino bagnate con un velo di acqua i bordi e applicatevi sopra i dischi vuoti facendo dapprima pressione con le mani poi con i rebbi di una forchetta. Adagiate le mini pies a mano a mano su una teglia foderata di carta forno, distanziandole opportunamente. Spennellate con il tuorlo sbattuto insieme al latte e cospargete con lo zucchero di canna. Cuocete nel forno già caldo a 180° finchènon sono leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare per 10 minuti prima di servire.

Uno tira l'altro, sono veramente fotonici, almeno per i miei gusti!

Ho amato tantissimo uqesta pasta simil brisèe, neutra, perfetta per diversi ripieni, in particolare per accogliere la frutta fresca e succosa. Fatemi sapere ;)

 

 



sabato 2 maggio 2020

Coppie di pane ferrarese




Giorni fa, nel mio gruppo facebook, ho postato il video per fare le coppiette ferraresi ed ha avuto molto successo, poichè fa vedere tutti i passaggi. Certo, le coppiette che otterrete non saranno fragranti e speciali come quelli del forno, ma in questo periodo in cui si deve stare il più possibile in casam vi assicuro che otterrete un pane buonissimo e che saprà di "fatto in casa".
Ai miei famigliari piace tantissimo e me lo fanno rifare spesso, anche perchè non richiede troppo tempo...si può impastare alle 17717.30 e averlo alle 20 in tavola fumante...io vi consoglio di farne doppia dose!!!!

Ingredienti

250 g di farina0
110 ml di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra secco
un pizzico di zucchero
25 ml di olio d'oliva
5/7 g di sale

Procedimento

Impastare farina, lievito e zucchero con acqua, olio e sale alla fine. (mettetene in base ai vostri gusti!)
Impastate per almeno dieci minuti e poi mettete la palla d'impasto sulla spianatoia a riposare, coperta da una ciotola a campana per mezz'ora.
Trascorso il tempo dividere in 8 palline.
Stirare una pallina alla volta in una striscia abbastanza lunga e, partendo dall'alt,iniziate ad arrotolare e allargare al contempo, creando la prima parte della coppia.
Ripetere lo stesso procedimento per ogni pallina di impasto e creare le varie riccioline che andrete ad accoppiare. (Sul mio gruppo facebook aria in cucina potrete trovare il video tutorial, è molto semplice!)
Ponetele sulla leccarda del forno coperta da carta forno e andatele a cuocere, dopo mezz'ora in cui avranno lievitato un altro pò, i primi 10 minuti a 200°, 5 minuti a 180° e gli ultimi 5 a 150°, facendo semopre attenzione al vostro forno, che non coloriscando troppo.

Ecco qua, il vostro pane è pronto.


Ringrazio Serena per la ricetta perchè, anche se gira in rete da molto tempo, io l'ho scoperta grazie a lei.



Il Blog di Aria: cucina e vita

In questo spazio raccolgo le mie ricette sparse, ma anche pezzi di vita che ad esse inevitabilmente si sovrappongono.
Qui trovate profumi e sapori che evocano ricordi e riflessioni: le mie ricette sono per lo più dolci e piatti vegetariani