Semifreddo al latte condensato, caramello salato e cioccolato fondente

E' tornata l'estate....con questo bel caldino un semifreddo domenicale ci sta a meraviglia!

 Per il compleanno di Anais ho realizzato il mio primo semifreddo con uova pastorizzate. Avevo sempre rimandato questa questione, ritenendola complessa da risolvere, in realtà il procedimento è molto semplice e ci tiene al riparo da rischi alimentari circa l'assunzione di uova crude, soprattutto in estate.

E' necessario quindi preparare uno sciroppo di acqua e zucchero ( ho letto sul web sia in parti uguali che in proporzioni diverse, io ho seguito la prima indicazione) che andrà aggiunto bollente (121°) ai tuorli e agli albumi che andremo a montare, pastorizzando in questo modo l'uovo.

Lo sciroppo va aggiunto gradatamente  alle uova che dovremo continuare a montare sino a completo raffreddamento, questo vale sia per i tuorli (ottenendo così la pate a bombe) sia per le chiare (meringa italiana)

Siccome l'argomento è vasto e complesso e non ho la presunzione di darvi io le indicazioni corrette, prendete questo mio esperimento come un suggerimento per documentarvi in proposito anche voi, se invece conoscete già (e meglio) questa tecnica, datemi pure delucidazioni in merito, consigli e critiche sul mio pastrocchio...che però era tanto tanto tanto tanto buono, e la foto complice il caldo di quella sera, credetemi, non gli rende affatto giustizia!

Ingredienti

150 gr di zucchero semolato (per me Eridania) più 50 per il caramello

100 gr di latte condensato (all'incirca mezzo tubetto)

250 gr di mascarpone

200 gr ricotta freschissima

100 gr di cioccolato fondente

220 gr di panna montata

30 gr di panna fresca

un pizzico sale rosa dell'Himalaya 
3 tuorli e 3 albumi 

Procedimento

Io ho usato 3 tuorli e 3 albumi ed ho fatto uno sciroppo con 50 gr di acqua e 50 gr di zucchero per ogni preparazione, quindi ho montato i tuorli con 20 gr di zucchero e poi ho versato a filo lo sciroppo a 121° continuando a montare ed immergendo il composto in un bagnomaria ghiacciato per abbattere la temperatura subito dopo, continuando a montare finchè il tutto non è raffreddato.

Stesso procedimento ho usato per montare gli albumi.

Quindi ho preparato lo sciroppo, ho montato gli albumi a neve ferma con 20gr di zucchero, ho versato lo sciroppo bollente continuando a montare fino a che a meringa non è raffreddata completamente.
Deve risultare gonfia e lucida.

A questo punto, ho unito ai tuorli pastorizzati il mascarpone e la ricotta, il latte condensato, infine 220 gr di panna montata. Assaggiate per regolarvi in base alla dolcezza...se vi piace più dolce potrete unire altro latte condensato, io ho utilizzato quel che era rimasto...ma devo dire che è stato gradito così.

Ho diviso questo composto in 3 parti ugali.

Ho preparato un caramello salato con 50 gr di zucchero che ho fatto caramellare in un pentolino. Ho scaldato a parte i 30 gr di panna rimasti e li ho versati a filo sul caramello mescolando velocemente e stando attenta agli schizzi! Una volta versata tutta la panna ho spento il fuoco e unito una punta di sale rosa dell'Himalaya. Ho fatto raffreddare il caramello e l'ho unito ad un terzo del composto.
Ho versato la crema al caramello sul fondo del mio stampo Guardini e posizionato in freezer a solidificare.

Una volta che la crema si è solidificata  ho messo sopra di essa il terzo di crema senza aggunte.

Ho sciolto a bagnomaria 100 gr di cioccolato fondente e versato il cioccolato fuso nell'ultimo dei composti.

E' bene conservare le creme in frigorifero e versarle nello stampo solo quando la precedente è ben solidificata in freezer.

Ho terminato il mio dolce con una base di pan di spagna al cacao divisa a metà, l'altra parte l'ho utilizzata per la torta di compleanno!

Ho lasciato riposare in freezer tutta la notte e il giorno seguente l'ho sformato e decorato con altro caramello fatto sul momento, lasciato cadere su carta da forno in base alla forma che preferite e, una volta freddo, staccato e adoperato per la decorazione.
Potete semplicemente usare dei topping, o scaglie di cioccolato.

Con questa ricetta partecipo al contest della dolcissima Imma

e vi auguro Buona Domenica!