Sua maestà Il Pan Brioche con il metodo Tang zhong

Il Pan Brioche, a casa mia, è un ospite di tutto rispetto. 

Non manca mai nelle super occasioni: ogni volta con una veste più sontuosa e regale. 

Ne ho fatti decine e decine. Dolci, salati, neutri, come quello che vi propongo oggi che, anche se leggermente dolciastro, ben si sposa con una robiola di capra, ad esempio, così come è perfetto a colazione con burro e marmellata.

L'ho amato follemente da quando l'ho visto qui.

Quando ho annusato il suo profumo spargersi per la casa...giuro, avrei voluto poterlo raccogliere, mettere in un vasetto e conservarlo per sempre. Per quei momenti in cui tutto va storto. Perchè un profumo così ci mette in pace con il mondo.

Quando preparo il Pan Brioche mi armo di calma e pazienza. Ha bisogno di dedizione. Di attenzione. Di fiducia. Quando è pronto lo lascio ben raffreddare per tagliarlo a fette e congelarlo, per quelle colazioni tutti insieme del week end, o per quelle in cui, sì, vai di fretta, ma a qualcosa di buono non puoi proprio rinunciare.

La consapevolezza è che il pan brioche scongelato e messo direttamente nel fornetto è buono come appena fatto. La sorpresa è che QUESTO PAN BRIOCHE è buono anche dopo alcuni giorni, morbido uguale, ovviamente se ben conservato.

 

A renderlo così morbido, profumato, soffice è il metodo Thangzhong. 

Solo il nome mi aveva sempre messo timore! Ma questo starter altro non è che un'antica tecnica orientale che non abbandonerò mai più, uno starter composto di amido e liquido, reso gelatinoso dalla cottura. 

Ci permette di usare meno burro, uova, latte...e garantisce agli impasti una morbidezza senza pari!

Per preparare il tang zhong si mescolano i due ingredienti in un pentolino e si cuoce a fuoco basso continuando a mescolare fino a portare il composto a 65 gradi, ovvero quando assomiglia ad una crema gelatinosa e diventa lucida.
Il tang zhong va quindi trasferito in una ciotola, coperto con pellicola per evitare che faccia la “pellicina” ed immediatamente raffreddato, io l'ho lasciato in frigo tutta la notte!

Il risultato è una nuvola soffice, perfetta da accompagnare ai nuovi gusti di FiordiFrutta e Tanti frutti 2020 special edition by Rigoni d'Asiago, che con le loro note aromatiche ben si sposano a questa morbidezza, per una colazione o una merenda da favola!!!  

In questo caso l'ho accompagnato dalla confettura albicocche e pesche al basilico!

Ingredienti:

Per lo Tang zhong:
120g di acqua
40g di farina 0

Per l’impasto: 
200 g di farina manitoba
200 g di farina 00
 60g di zucchero semolato
130 ml di latte intero
  30g di burro a pomata
1 uovo
  lo tangzhong
Un pizzico di sale
3 g di lievito di birra secco disidrato 

Procedimento:
In un pentolino versate la farina e l’acqua e mescolate energicamente con una frusta.
Mettete sul fuoco e continuate a girare fino a quando si sarà formata una sorta di gelatina.
Versate il composto in una ciotola e riponete in frigo a raffreddare.

  Versate nella planetaria la farina, il lievito secco, lo zucchero,  e mescolate.
Unite il latte intero appena tiepido e il sale.
 Lasciate girare il gancio a velocità media per qualche minuto.
A questo punto unire lo tang zhong, l’uovo e azionare sempre a velocità media la planetaria.
 Lasciate girare per qualche minuto fino a quando l’impasto inizierà a risultare omogeneo.
Unite il burro a pomata e lasciate inconradre per almeno 10 minuti..
Posizionate l'impasto in una ciotola coperta con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo necessario infarinate il piano da lavoro, pesare l’impasto e ricavarne 3 o 

 4 parti uguali.
Con l’aiuto di un matterello formare delle palline e stenderle creando un rettangolo.
Portare gli estremi al centro, ristendere e arrotolare facendo delle palline che andranno pirlate.
  Foderare con carta forno un stampo da plumcake e riporvi le palline di impasto.
che andranno fatte lievitare fino al raddoppio


Spennellarle con tuorlo e latte 



Fate cuocere a 180° per circa 40 minuti 

Lasciate raffreddare completamente prima di sfornare.

 Il vostro pan brioche è pronto per una colazione con i fiocchi, accompagnato da un bicchiere di succo TantiFrutti Rigoni d'Asiago.