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giovedì 19 dicembre 2013

Il mio primo Pandoro con lievito madre


Sono giorni intensissimi, e per fortuna ho preparato tutte queste ricette negli scorsi week end, perchè adesso davvero non avrei il tempo, nemmeno di scrivere il post.
Anzi, visto che sono di corsa anche oggi e senza voce (per la gioia di molti, marito e figli per primi ;) poche chiacchiere anche qui, e subito ricetta.


Devo ammettere che questo Pandoro con il lievito madre è proprio "morbidoso", ma nonostante sia stata davvero soddisfatta del risultato, ho preferito la ricetta del pandoro sfogliato che utilizzo sempre e con la quale ho preparato anche la variante del Pandoro alla zucca l'anno scorso
e quello al cacao che vi mostrerò prossimamente.

Quelle ricette prevedono lievito di birra, ma forse la bontà di quei dolci è data dalla sfogliatura...si insomma, la futura prova sarà un Pandoro sfogliato con il lievito madre, (se avete ricette da darmi eccomi pronta!!!) ma mi sa che per quest'anno mi devo accontentare. In ogni caso, Pandoro forever.


  Pandoro a lievitazione naturale
Ricetta originale da Martina elaborata anche da Natalia
Primo rinfresco
- 15 g di pasta madre
- 30 g di farina (50% 0 e 50% manitoba)
- 15 g di acqua
- Sciogliere il lievito nell'acqua ed impastare alla farina.
Attendere che il lievito raddoppi
Secondo rinfresco
- 40 g di pasta madre del primo rinfresco
- 60 g di farina (20 g farina 00 e 40 g farina manitoba)
- 30 g di acqua
- Proseguire come per il primo rinfresco
Terzo rinfresco
- 80 g di pasta madre del secondo rinfresco
- 80 g di farina manitoba
- 40 g di acqua

NOTE:
Io ho semplicemente utlizzato 100 g di pasta madre rinfrescata alla mattina con farina 0
come faccio di solito
Tuttavia voi seguite le indicazioni, verrà un prodotto più alveolato...anche se userete farinaw400 o Manitoba, io non  lo faccio per ragioni personali...ma tutto queto vi aiuterà!
Ricordate che il Pandoro è un lievitato impegnativo, molto del risultato finale dipende da quanto arzillo è il vostro lievito madre, e la differenza nei tempi di lievitazione dipende dalla temperatura della stanza.
Se alla prima lievitazione l'impasto non è triplicato, proseguite....perchè altrimenti ne soffrirà la seconda lievitazione...questa sarà infatti molto più veloce se il primo impasto è ben lievitato (triplicato)
Bene, vi ho detto tutto, mani in pasta!!!!


 
Primo impasto (ore 20.30)

- 200 g di farina 0
- 88 g di zucchero
- 50 g di acqua + 30 g dopo solo se serve (a me non è servita)
- 125 g di tuorli (per me 7)
- 100 g di lievito madre
- 100 g di burro (io 70g)
Mettere tuorli con il lievito spezzettato nella plaetaria con 2 cucchiai di farina presi dal totale.
A parte mescolare zucchero ed acqua (i 50 g) ed alternarli alla farina all'impasto.
Unire il burro poco per volta e solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.

Procedere con l'impasto in modo che la massa sia incordata
Trasferire il tutto in un contenitore grande ed oliato, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 12 ore a 26-28°C. Deve triplicare, lievitare ancora se non triplica.

Fare una crema pasticcera con un solo uovo
(io avevo preparato la pasticcera per il Croquembouche ed ero in vantagggio ;)

Per il secondo impasto (io ore 10.30 del mattino)
100 g di farina 0 mescolata 
a 50 g di crema pasticcera
Emulsione

- 85 g di burro
- 15 g di burro di cacao per me Venchi
- 25 g di tuorli (io solo uno)
- 20 g di miele di acacia
- 20 g di zucchero
- 6 g di sale
- vaniglia
ulteriore farina se necessaria.
Trasferire il primo impasto in frigo per almeno 1 ora prima di procedere alla lavorazione. Fare lo stesso con l'emulsione e la crema con la farina.
Sciogliere i burri al microonde e farli raffreddare
poi unirvi i tuorli, il miele e lo zucchero e mescolare per ottenere una crema.
Riporre il primo impasto nella planetaria ed avviarla, quindi unire la farina con la crema pasticcera, far amalgamare ed incordare, poi aggiungere l'emulsione, un cucchiaino alla volta.
Trasferire l'impasto su un piano imburrato e pirlarlo con le mani, trasferire l'impasto nello stampo per pandoro ben imburrato e lasciar lievitare ancora a 28-30 °C.  A me sono bastate 3 ore.
 perchè l'impasto raggiungesse il bordo.
A quel punto infornare a 160°C  per circa 50 minuti 
Lasciare in forno ancora per 1 ora prima di sfornare. Raffreddare e chiudere in busta di platica, spolverare con zucchero a velo prima di servire.
 

23 commenti:

  1. Un altro dei tuoi capolavori, Aria. E' semplicemente, straordinariamente perfetto. Una preparazione, oltretutto molto impegnativa e lunga! Bravissima, come sempre!
    Un caro saluto e buona serata
    MG

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  2. wow...anche questo è un capolavoro!! io quest'anno che avrei avuto il tempo per i lievitati non avevo la pasta madre.... :-( salvo però la ricetta che non si sa mai mi venga voglia di farlo a gennaio... ;-) un bacione

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  3. Aria altro capolavoro, non riesco più a start dietro!! ^__^ baciiiiii

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  4. Fantastico! Bravissima come sempre:)

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  5. Una cupola di zucchero a velo fantastica!!
    baci .
    Inco

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  6. Ma questo è un vero capolavoro, sei proprio brava ed io rimango ad ammirare i vostri pandori e panettoni ❤

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  7. Queste preparazioni richiedono davvero tempo e pazienza,io per quest'anno forse mi accontenterò solo di guardare...ma dico forse eh,perchè la tentazione è troppo grande!Con la sfogliatura il risultato sarà divino,ma cara anche questo ti fa mettere subito le ali...meraviglioso!Complimenti tesoro,sei sempre bravissima...un bacino!

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  8. È meraviglioso :) Con o senza sfogliatura il pandoro resta ancora troppo inarrivabile per me. Complimenti tesoro, sei davvero bravissima. Un abbraccio, buona giornata

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  9. Un applauso tesoro! è davvero favoloso! altro che accontentarsi... sei stata bravissima.... e sono certa che ti è mancato solo il tempo per quello sfogliato, non certo le capacità, che tu hai da vendere! io quest'anno mi sono dedicata ad un altro lievitato (piuttosto complesso devo dire, che mi ha bloccato quasi 1 settimana) e che spero di riuscire a pubblicare... purtroppo per mancanza di tempo non ho potuto fare tutto quello che avevo in mente... bisognerebbe pianificare mesi primi !!ma va bene uguale no? se poi i risultati sono quelli che vedo... chapeau... ti abbraccio tstella mia:*

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  10. una meraviglia! immagino solo la soddisfazione a sfornare una simile bontà sofficissima, sempre più brava, io quest'anno non mi ci metto nemmeno a fare lievitati, pigra :-D

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  11. si vede che è supersoffice e poi che colore meraviglioso ha.......bravissima!!!!!!!!!

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  12. Pandoro perfetto Aria e tantissima pazienza che al momento a me personalmente manca abbastanza.
    Ma devo dire che è artigianale a gogo, bravissima!
    Rimettiti presto con la gola.
    Bacini,
    Vale

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  13. Ti giuro che non ho parole, Aria! E' incantevole. Vorrei provarci, ma prima vorrei una planetaria e prima ancora una casa in cui far stare tutto ^_^ Nel frattempo assaggio il tuo, ohimè solo con gli occhi, perché trasuda bontà in ogni briciola!! Bravissima, ma..... serve ancora dirlo? Mi stupisci ogni volta!!

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  14. Bello soffice, quest'anno ho optato per quello sfogliato ma sono curiosa di provare anche questo :-)

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  15. Sei stata superlativa, perche' non e' affatto facile, complimenti! Anche a me servirebbe un po' stare senza voce, mia figlia che ha due anni mi ha detto gia' che parlo troppo...ahahah ...andiamo bene...:) ciao!

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  16. Che visione celestiale anche la tua tesoro...siete tutte veramente bravissime, vedo in giro panettoni e pandori da vetrina!!! Un bacione grandissimo

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  17. Beh direi che ti è venuto meravigliosamente! E' stupendo! Bravissima.

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  18. per fortuna hai trovato il tempo di farlo cara, è delizioso il solo aspetto!

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  19. Che meraviglia Aria!!! E dire che ogni volta ti sottovaluti e invece sei proprio brava!! Grazie di aver provato la ricetta!!

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  20. Ciao cara. Anche per me sono giorni intensi tanto da non riuscire a postare. Pensa che non accendevo il pc da 2 giorni!!!!!! Che meraviglia che ti è venuto, hai visto che morbido????
    La ricetta sfogliata con LM la trovi sempre da Martina.
    Baci cara.

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  21. Aria, è magnifico!!! Davvero, non ho parole! :-)

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Il Blog di Aria: cucina e vita

In questo spazio raccolgo le mie ricette sparse, ma anche pezzi di vita che ad esse inevitabilmente si sovrappongono.
Qui trovate profumi e sapori che evocano ricordi e riflessioni: le mie ricette sono per lo più dolci e piatti vegetariani