Saint Honoré my way...o meglio, santa pazienza!!!!

La vera  Saint Honorè, dolce di origine francese, altro non è che un sottile disco di pasta sfoglia, cotta insieme ad un cordoncino di pasta choux, decorata poi con bignè di pasta choux saldati con caramello al dolce, a loro volta farciti e decorati con la crema Chiboust.

 

L'ho vista per la prima volta in versione originale da Giulia. 
A lei ho chiesto tutti i dettagli e soprattutto com'era questa crema Chiboust,
che a prima vista non m'ispirava....

La crema Chiboust è una simil paticcera arricchita non di panna montata, ma di meringa italiana.
E' davvero deliziosa, anche se un pò dolce.

Come sono arrivata alla scelta di questa torta per il compleanno di mio marito...(torta che poi ho variato secondo i miei gusti), è stato proprio dalla richiesta di mio marito di avere...
il profiteroles per il compleanno.

Come non accontentarlo?

Però, un compleanno senza torta non è un compleanno,
e quando ho pensato a come ottimizzare il tutto facendo già qualche bignè pronto beh...
ho pensato alla Saint Honorè e ...
ho pensato male.
Si, perchè non ottimizzato un bel niente.

Per fare la Saint Honorè vanno fatte la sfoglia e la crema Chiboust,
io ci ho voluto mettere pure il pan di spagna e ho completato l'opera...
già di per sè impegnativa.

Ma non impossibile.

Io sono partita tre giorni prima, facendo un pezzetto ogni sera ;)

Vi giro le dosi con cui ho preparato un dolce per 8 porzioni e una teglia di profiteroles
per altrettante persone, in caso non volete fare il profiteroles allora potrebbero venirvi due tortine piccole, o una molto grande...insomma, avete l'imbarazzo della scelta!

Vi assicuro che il lavoro è lungo, ma...il risultato mi ha ripagato di tutto.
Così come lo sguardo sorpreso e ammirato del mio amore ;)

Ingredienti 
(per una torta di 22 cm più una teglia di profiteroles)

1 pan di spagna da 3 uova (ricetta qui, fare metà dose)

1 disco di pasta sfoglia di cm 24 (ricetta qui)

50 gr di cioccolato fondente

 per la crema Chiboust 

(vi dò le mie variazioni sulla ricetta di Montersino)

 Per la simil crema pasticcera:
90 gr di latte intero
90 gr di panna fresca

120 g zucchero 

7 tuorli 

17 gr di farina

8 g di gelatina in fogli

vaniglia

Per la meringa italiana:
140 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua

6 albumi
40 gr di zucchero semolato



Il procedimento per fare la deliziosa crema chiboust, ovvero una simil pasticcera è il classico. Ammollate la gelatina, sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina, portate a bollore panna e latte e vaniglia, unite i tuorli, fate addensare e poi amalgamate la gelatina ben strizzata.
Coprite per non farla raffreddare troppo velocemente.
Ora la meringa: in un pentolino portate a bollore i 50 gr di acqua con i 140 gr di zucchero. Nel frattempo in planetaria montate gli albumi con i 40 gr di zucchero rimanenti e quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121° versatelo a filo nella planetaria,continuando a montare....Fatelo finché non si raffredda....dopodichè unitela poco alla volta alla crema fatta in precedenza.
La chiboust è pronta.

In un pentolino a bagnomaria, per me Marie di Pavoni,
sciogliere 50 g di cioccolato fondente e unirlo a metà della crema.

Ora occupatevi dei bignè di pasta choux
seguite questa ricetta

(dose per decorazione e teglia profiteroles)

inoltre serviranno

100 g di zucchero per il caramello

200 g di pannada montare

se anche voi volete fare una teglia di profiteroles

aggiungete 

250 g di panna e 200 g di cioccolato fondente

Preparate quindi i bignè è una volta raffreddati farciteli
con panna montata e
 crema chiboust, usando una sac a poche e il becuccio apposito Pavoni

Preparate alla fine il caramello.

La torta è così asssemblata:

Prendete uno stampo a cerniera cm 22, foderatelo con il pan di spagna.

Spalmatevi sopra la crema chiboust al cioccolato in una sac a poche
e decorate sopra il pan di spagna bagnato di rum diluito con acqua

Mettete ora il disco di pasta sfoglia già cotto, sbriciolandolo lungo il perimetro, per ottenere quei riccioli di sfoglia per la guarnizione.

Ora preparate il caramello facendo sciogliere lo zucchero e intingendo la base del bignè, incollatelo subito al disco di sfoglia. Continuate così fino ad aver decorato tutta la torta con i bignè farciti.

Ora decorate con panna e crema chiboust gli spazi rimasti.

Decorate con il caramello rimasto la punta dei bignè

Riponete in frigo.

Se volete, come me, fare una teglia di profiteroles,
farcite tutti i bignè con la crema rimasta e metteteli su un vassoio.

Per glassarli, portare a bollore la panna e sciogliervi 200 g di cioccolato.
 Raffreddare la glassa ed immergervi delicatamente ogni bignè.

Per le decorazioni di cioccolato ho sempre sciolto sul pentolino Marie, a bagnomaria,
100 g di cioccolato fondente.  L'ho riversato in una sac a poche
con un beccuccio stretto e liscio Pavoni e ho disegnato le decorazioni
 velocemente su carta da forno. Ho lasciato asciugare per due ore e poi ho decorato la torta.

Se volete saperne di più vi rimando al post della mia superbrava amica Simona che vi spiega
passo a passo come fare queste decorazioni con più perfezione di me ;)

 

Riasumendo: due giorni prima ho fatto pan di spagna, un giorno prima la pasta sfoglia.

Il pan di spagna l'ho messo in freezer, la pasta sfoglia in frigo.

Il giorno prima della festa ho scongelato al mattino il pan di spagna
e al pomeriggio ho cotto la sfoglia.

Poi ho fatto le creme, montato la panna, preparato e cotto i bignè.

Ho farcito i bignè.
  Ho preparato il caramello e ho iniziato a comporre la torta e la teglia di profiteroles.

Per ultimo ho fatto le decorazioni.

Una lavorata immensa...vi dico solo che a ora

di cena ero stremata e non ho toccato cibo...
ma il risultato...sia in termini estetici che di sapore mi ha davvero ripagata di tutto.

Per il mio grande amore...questo ed altro... 

Spero sia piaciuta anche a voi, a prestissimo, Aria