Colomba glassata al cioccolato con lievito madre

Anche se quest'anno la Pasqua viene abbastanza tardi a me sembra ieri 

che è iniziato questo nuovo anno e mi ritrovo spesso a chiedermi : è già Pasqua?

Sarà che sono assorbita dalle tante cose da fare che i giorni mi risucchiano in un vortice, sarà che dentro me non c'è stato un vero cambiamento umorale dalla stagione fredda a quella nuova...

sarà per questi motivi che non mi sento in armonia e in sintonia con il Calendario

 convenzionale e quello naturale....

In ogni caso, era ora di pensare alla Colomba ma soprattutto di mettere alla prova il lievito madre.

Dopo il tentativo classico con lievito di birra, e quello meravigliosamente riuscito con lievito madre secco dell'anno scorso, non mi restava che provava il lievito madre fresco.

La mia preferita è ancora quella dell'anno scorso, ma anche il risultato che ho ottenuto quest'anno mi ha davvero appagata: una colomba soffice, ben lievitata e cioccolatosa...

senza troppi aromi perchè la mia allergia non me lo concede, 

ma ugualmente gustosa e profumata.

Provatela!

Ingredienti:

Dosi per 1 colomba da kg

1° impasto ore 20:

400 gr di Farina (200 gr di farina 00 e 200 gr di Manitoba)

120 gr di Acqua

100 gr di Zucchero semolato

150 g di lievito madre

120 gr di Tuorli freschissimi (indicativamente sono 5-6)

130 gr di burro di qualità

Preparazione:

Iniziate ad impastare con la foglia.

Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito madre spezzettato, appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero e un pò di farina, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.

Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.
Dosate la farina, potrebbe non essere necessario usarla tutta, a seconda dell'impasto, che non dovrà risultare appiccicoso anche se appare bello lucido.

Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno con luce spenta fino a che l’impasto triplica, io sono andata a letto e al mattino dopo neanche 12 ore di lievitazione era triplicato  

2° impasto verso le otto/nove del mattino 

(controllate prima che l’impasto abbia triplicato):

Il 1° impasto

55 gr di Farina 00

1 tuorlo

l’emulsione come scritto sotto

30 gr di burro

Sale, 6 gr

100 gr di gocce di cioccolato

Per le emulsione profumata :

30 g di burro

40 gr miele di arancio MielBio Rigoni d'Asiago 

30 gr cioccolato bianco  semini di 1 bacca di vaniglia

tre cucchiai di liquore Maraschino

Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’emulsione.

Per l’emulsione, sciogliete il burro insieme al cioccolato in microonde, inserite nel burro sciolto tutti gli ingredienti, mescolate per bene con una forchetta ed otterrete, un composto cremoso e semidenso.

Aggiungete al primo impasto la farina e incordate .

Aggiungete il tuorlo e e incordate.

Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate.

Aggiungete il sale e incordate.

Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.

Per ultimo inserite le gocce di cioccolato impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.

L'impasto deve risultare lucidissimo, liscio, dorato...lucido ma non unto al tatto!

Pirlate l’impasto dopo averlo fatto riposare una mezz'ora e dividetelo in un pezzo 

di 2/3 e un pezzo di 1/3.

Con l’impasto piu piccolo, formate dei salsicciotti che metterete nel posto delle ali, invece con l’impasto più grande formate il corpo, formando anche qui un filone.

Quindi trasferite l’impasto nello stampo , coprire con pellicola e mettere nel forno a luce accesa a lievitare per circa sei/sette ore, se ci mette di più non preoccupatevi, quando arriva a 1.5/2 cm dal bordo, tirate fuori e lasciate scoperta così che si formi una pellicina, per circa 15 minuti, il tempo di scaldare il forno. 

Cuocere a 170/180° per circa un'ora, avendo cura di coprirla con alluminio quando inizia a scurire.

Fatela raffreddare a testa in giù e poi

 glassate con 100 g di cioccolato fondente (per me Venchi)

e codette di cioccolato.

sulla mia tavola piatti e tovagliette Villa d'Este Home Tivoli