Muffins salati alle zucchine e mozzarella

La primavera mi ha fatto venire voglia di nuovi colori e profumi e i muffins salati sono l'ideale quando si desidera qualcosa che stuzzichi il palato e la fantasia. Questi muffins si possono farcire con ciò che si desidera, dalle olive ai pomodori secchi, al prosciutto cotto, al formaggio...Questa volta io ho usato 2 zucchine che avevo in frigo e bocconcini di mozzarella per riempirne il cuore e renderlo filante. Provateli, poi mi fate sapere in che versione li preferite voi!! Ecco la semplicissima ricetta per 10-12 muffins
250 gr di farina, 250 gr si latte, 2 zucchine, 60 gr di burro fuso, 2 uova, 60 gr di parmigiano grattugiato, bocconcini di mozzarella, 4 cucchiai di olio extravergine, una bustina di lievito istantaneo per torte salate, sale e pepe quanto basta.
Tagliare le zucchine a piccoli pezzetti. Unire la farina, il parmigiano, sale, pepe e lievito. In un'altra ciotola amalgamare il burro fuso al latte, unire le uova e sbattere con le fruste elettriche e infine unire l'olio.
Mescolare delicatamente i due impasti e versarne un poco sul fondo dello stampino per muffins. Inserire al centro dell'impasto un boccone di mozzarella e ricoprire con altro impasto. Cuociono in forno a 160 gradi per 20 minuti circa.