Panettone gastronomico con lievito madre

Si, si, lo so che il Natale è passato e non è l'influenza a farmi girare la testa....un pò si, eh, a dire il vero...perchè la febbre altissima ci ha colpiti tutti e 4 insieme, pensate che ad Anais 40.2 non andava proprio giù da diverse ore con la tachipirina e.....abbiamo fatto la prova del bagno "fresco"...Un coraggio incredibile, non so se io l'avrei mai fatto con la stessa prontezza, ma lei si sentiva "bollire" e ha voluto provare...solo pochi minuti...che però hanno funzonato! 

Dopo solo mezz'ora la febbre era a 38.5 e il mal di testa - diceva - le era finalmente passato!

Sia i pediatri che i medici nostri hanno detto che si tratta di virosi e quindi niente antibiotico, ma ci hanno consigliato una settimana di riposo assoluto: beh, il mio non è stato riposo assoluto per via dei bimbi e della casa da portare comunque avanti, per me oggi è il 6 giorno e ancora

ho rimasugli di febbre, debolezza, stanchezza, giramenti testa,tosse e....raffreddore curato con suffumigi di acqua bollente e bicarbonato! Un pò perchè per le mie allergie non posso prender sciroppi, un pò perchè...funziona davvero!!!!!
Comunque, non voglio sembrarvi una lamentona per nulla...vi assicuro che è stata l'influenza più pesa che ho avuto negli ultimi vent'anni :(

Tornando a noi, dicevo, a Natale vi ho proposto i miei panettoni gastronomici, ma appena ho visto questo della mia amica Natalia con lievito madre non ho potuto non provarlo.
Ovviamente, prima dell'influenza ;)

E' meraviglioso, semplicemente il più buono tra tutti, e anche molto semplice da realizzare. Io ne ho fatti due da 750 g e, a differenza di Natalia, non ho fatto fare la tripla lievitazione ma, dopo il riposo in frigo, direttamente nello stampo finchè non ha raggiunto il bordo.

Come sono solita fare, uno l'abbiamo gustato subito per fare la prova "ricetta riuscita", l'altro l'abbiamo congelato perchè fra non molto ci saranno due compleanni speciali...e inizieranno tanti preparativi per la festa!

 Intanto cerchiamo di riprenderci, grazie a tutti voi per il vostro affetto e per i messaggi premurosi che
mi avete lasciato!

Pre-fermento

150 g di farina 0

300 g di latte intero

50 g di lievito madre (il mio rinfrescato 2-3 giorni prima)

La sera sciogliere in una ciotola capiente il lievito madre nel latte, versare tutta la farina ed impastare brevemente; coprire con pellicola e lasciar lievitare in frigo per 12 ore

Impasto

 

  pre-fermento

580 g di farina0

50 g di lievito madre

15 g di latte

120 g di burro

60 g di zucchero

2 uova intere

  2 tuorli

12 g di sale

- 1 cucchiaino di malto(per me miele)

  Al mattino sciogliere il lievito madre nel latte, versare questo, tutto il pre-fermento e circa 400 g di farina nella planetaria ed inziare ad impastare

Come l'impasto si ammassa aggiungere le uova intere e man mano che si amalgamano anche la farina un cucchiaio alla volta.

Proseguire addizionando un tuorlo, metà zucchero ed altra farina sempre un cucchiaio alla volta

Unire l'ultimo tuorlo, il rimanente zucchero ed il sale.

Nota: ogni volta che addizionate gli ingredienti la massa deve essere ben omogenea e quando aggiungete le uova aspettate sempre che queste siano ben assorbite prima di proseguire al successivo ingrediente.

  Quandol'impasto è incordato addizionare il burro morbido e proseguire con l'impasto, riavviando il programma dell'impastatrice se serve. Incordare nuovamente quindi stenderlo con un mattarello in un rettangolo, piegare a tre e ristendere con il mattarello, quindi arrotondare la massa su se stessa e dividerla nelle pezzature scelte.

  Pirlare ogni pezzo e riporre nei pirottini per panettone, coprire con pellicola e lasciar lievitare in forno con luce accesa e fino a che la massa non arriva ad 2 cm dal bordo.

-Scoprire, pennellare con latte d infornare a 170°C statico al penultimo ripiano dal basso del forno per 40 minuti le pezzature piccole. 

 Coprire con carta alluminio dopo dieci-quindici minuti perchè il sopra non colorisca troppo.

-Sfornare, infilzare con ferro da maglia e capovolgere lasciando raffreddare a testa in giù.

-Conservare in buste chiuse almeno per un giorno prima di tagliare in dischi e farcire.