Sua maestà Il Pan Brioche con il metodo Tang zhong

Il Pan Brioche, a casa mia, è un ospite di tutto rispetto. 

Non manca mai nelle super occasioni: ogni volta con una veste più sontuosa e regale. 

Ne ho fatti decine e decine. Dolci, salati, neutri, come quello che vi propongo oggi che, anche se leggermente dolciastro, ben si sposa con una robiola di capra, ad esempio, così come è perfetto a colazione con burro e marmellata.

L'ho amato follemente da quando l'ho visto qui.

Quando ho annusato il suo profumo spargersi per la casa...giuro, avrei voluto poterlo raccogliere, mettere in un vasetto e conservarlo per sempre. Per quei momenti in cui tutto va storto. Perchè un profumo così ci mette in pace con il mondo.

Quando preparo il Pan Brioche mi armo di calma e pazienza. Ha bisogno di dedizione. Di attenzione. Di fiducia. Quando è pronto lo lascio ben raffreddare per tagliarlo a fette e congelarlo, per quelle colazioni tutti insieme del week end, o per quelle in cui, sì, vai di fretta, ma a qualcosa di buono non puoi proprio rinunciare.

La consapevolezza è che il pan brioche scongelato e messo direttamente nel fornetto è buono come appena fatto. La sorpresa è che QUESTO PAN BRIOCHE è buono anche dopo alcuni giorni, morbido uguale, ovviamente se ben conservato.

 

A renderlo così morbido, profumato, soffice è il metodo Thangzhong. 

Solo il nome mi aveva sempre messo timore! Ma questo starter altro non è che un'antica tecnica orientale che non abbandonerò mai più, uno starter composto di amido e liquido, reso gelatinoso dalla cottura. 

Ci permette di usare meno burro, uova, latte...e garantisce agli impasti una morbidezza senza pari!

Per preparare il tang zhong si mescolano i due ingredienti in un pentolino e si cuoce a fuoco basso continuando a mescolare fino a portare il composto a 65 gradi, ovvero quando assomiglia ad una crema gelatinosa e diventa lucida.
Il tang zhong va quindi trasferito in una ciotola, coperto con pellicola per evitare che faccia la “pellicina” ed immediatamente raffreddato, io l'ho lasciato in frigo tutta la notte!

Il risultato è una nuvola soffice, perfetta da accompagnare ai nuovi gusti di FiordiFrutta e Tanti frutti 2020 special edition by Rigoni d'Asiago, che con le loro note aromatiche ben si sposano a questa morbidezza, per una colazione o una merenda da favola!!!  

In questo caso l'ho accompagnato dalla confettura albicocche e pesche al basilico!

Ingredienti:

Per lo Tang zhong:
120g di acqua
40g di farina 0

Per l’impasto: 
200 g di farina manitoba
200 g di farina 00
 60g di zucchero semolato
130 ml di latte intero
  30g di burro a pomata
1 uovo
  lo tangzhong
Un pizzico di sale
3 g di lievito di birra secco disidrato 

Procedimento:
In un pentolino versate la farina e l’acqua e mescolate energicamente con una frusta.
Mettete sul fuoco e continuate a girare fino a quando si sarà formata una sorta di gelatina.
Versate il composto in una ciotola e riponete in frigo a raffreddare.

  Versate nella planetaria la farina, il lievito secco, lo zucchero,  e mescolate.
Unite il latte intero appena tiepido e il sale.
 Lasciate girare il gancio a velocità media per qualche minuto.
A questo punto unire lo tang zhong, l’uovo e azionare sempre a velocità media la planetaria.
 Lasciate girare per qualche minuto fino a quando l’impasto inizierà a risultare omogeneo.
Unite il burro a pomata e lasciate inconradre per almeno 10 minuti..
Posizionate l'impasto in una ciotola coperta con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo necessario infarinate il piano da lavoro, pesare l’impasto e ricavarne 3 o 

 4 parti uguali.
Con l’aiuto di un matterello formare delle palline e stenderle creando un rettangolo.
Portare gli estremi al centro, ristendere e arrotolare facendo delle palline che andranno pirlate.
  Foderare con carta forno un stampo da plumcake e riporvi le palline di impasto.
che andranno fatte lievitare fino al raddoppio


Spennellarle con tuorlo e latte 



Fate cuocere a 180° per circa 40 minuti 

Lasciate raffreddare completamente prima di sfornare.

 Il vostro pan brioche è pronto per una colazione con i fiocchi, accompagnato da un bicchiere di succo TantiFrutti Rigoni d'Asiago.

Biscotti a fiore Thun

(Prima e vera)

Non fa rumore,

non suona né canta

mentre esplode

in un concerto di viole.

Manifesta

il suo potere In silenzio,

danzando muta

su acerbi steli fiduciosi.

Si svelano

le corolle ignare

del letargo anacronistico

che abbiamo intrapreso,

ma il silenzio surreale

non doma

la bellezza struggente

che ignora la paura.

E’ forse la prima

ad essere vera

dopo un cronico

tempo falso.

Ma io,

che l’aspettavo in un angolo

non l’avevo mai data

per scontata.

(Aria, 21-03-2020)

Per la festa della mamma vi propongo questi biscottini elegantissimi che si devono preparare con un pò di cura, tutta quella che le mamme del mondo meritano!

Non potendoli portare alla mia mamma, io li ho preparati con mia figlia, che è stata bravissima, quindi questi biscotti sono un pò stati regalati anche a me.

Godetevi le vostre mamme....e prendetevene cura sempre.

Per questa ricetta raffinata ringrazio Michela, una ragazza del mio paese che, come me, adora cucinare e ha proposto in facebook questa meraviglia che ho voluto immediatamente replicare. 

Anche lei ha provato una mia ricetta, modificandola con ciò che aveva a disposizione e dando nuovi spunti al mondo magico della cucina....che quando diventa condivisione supera tutte le barriere e riesce ad entrare nelle stanze e nel cuore degli altri!

Oltre alla forma, anche il gusto è davvero eccellente, un'ottima frolla...preparateli e non ve ne pentirete! Buona festa della mamma....a chiunque la senta un pò come la sua festa.

Per la frolla

370 g di farina 00 bio

1 uovo bio

100 g di zucchero a velo

200 g di burro

2 cucchiaini di lievito

semi di vaniglia

(io ho unito un pizzico di sale)

2 cucchiai colmi di cacao amaro

Procedimento

Nella planetaria ho lavorato il burro con lo zucchero, ho aggiunto l'uovo, la vaniglia, la farina miscelata con il lievito.

Ho diviso in due panetti e ad una metà ho aggiunto il cacao amaro.

Per fare i biscottini creare dapprima il bottone del fiore formando una piccola pallina che andremo a schiacciare leggermente, poi i petali dell'altro colore sempre formando piccole palline che premeremo leggermente con il polpastrello.

Dovranno venirvi 6 petali.

Una volta fatti tutti i fiori dovete prendere un coltello lisco e fare una piccola incisione a metà di ogni petalo.

Cuocere in forno preriscaldato e statico per circa 10 minuti (regolatevi con il vostro forno) a 170°, 

Lasciateli raffreddare completamente prima di spostarli dalla leccarda foderata di carta da forno perchè sono molto delicati.

Pastry pies (mini) alla fragola

In quest'ultima settimana mi è successa una cosa molto brutta: qualcuno ha segnalato il mio blog come offensivo e tutti i links alle ricette della mia pagina facebook e del gruppo facebook Aria in Cucina sono stati rimossi.

Non so se voi ne fate già parte, ma cliccandoci sopra (ai nomi in grassetto) verrete reindirizzati! Chi mi ha seguito sa quanto sia stata in pena: oltre 1340 link alle mie ricette facebook, caricati in questi 10 anni, rimossi per la "leggerezza" (non voglio chiamarla in altro modo, mi rifiuto!) di qualcuno.

Credo sia davvero vile agire in questo modo per colpire qualcuno....se ti dà fastidio per altri motivi.

 La rete è grande, così come il mondo, c'è spazio per tutti...io devo solo ringraziare chi, in questi 10 anni, mi ha insegnato trucchetti, scorciatoie, metodi per arrivare a un risultato migliore e più sicuro. Sono le stesse persone che in questi giorni mi hanno supportato con tanto affetto, cercando di aiutarmi a ritrovare quello che avevo perduto: 10 anni di notti insonni in cui ho donato, a chi lo ha voluto ricevere, il mio patrimonio di ricette e anche un pezzo di me.

Io, in questi 10 anni da blogger,  ho imparato che la lealtà è molto importante, soprattutto quando si rifà una ricetta di qualcun'altro, perchè è frutto del suo lavoro e della sua passione, e ad esempio, se è tratta da un altro blog o da un libro, va citata la fonte.
Ho molto rispetto del lavoro degli altri e di quello che mi hanno insegnato.

Quindi, per festeggiare, oggi vi offro dei dolcetti alle fragole che ho amato immensamente per la loro pie crust perfetta, li ho trovati qui 

Mangiamo un biscottino insieme e dimentichiamo questa brutta avventura: Aria in Cucina non si ferma, soprattutto quando qualcuno cerca di fermarla con mezzi abbastanza impropri.

Godiamoci le succosissime fragole di stagione e la bellezza di condividere insieme quello che si può imparare in cucina e nella vita.
Che poi...chi fa cose del genere davvero poi gode del dispiacere altrui? Per fortuna che esistono anche le brave persone, gli amici, quelli che anche se lavorano e vivono a più di 1000 km da te non esitano a darti una mano....e che mano!!!

Un ringraziamento speciale lo voglio fare a Valerio e Silvia dell'agenzia Syncronika perchè senza di loro....non so se avrei mai recuperato il mio lavoro: un grazie di cuore a questi professionisti del web e della comunicazione digitale!!!

 

per il pie crust

• 225 g di farina 00
• 115 g di burro freddo
• 25 g di zucchero semolato
• 55 ml di acqua fredda
• 1 pizzico di sale

per il ripieno:

• 300 g di fragole
• 40 g di zucchero semolato
• 20 g di burro

 

 

inoltre

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte
• zucchero di canna qb

Nella planetaria lavorate insieme con la frusta K la farina, lo zucchero, il burro,  il sale e iniziate ad impastare a bassa velocità unendo l’acqua fredda a filo. Lavorate velocemente fino ad amalgamare, quindi formate una panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e ponete in frigorifero a raffreddare per almeno 1 ora. Pulite le fragole e tagliatele a pezzettini molto piccoli. Raccoglietele in una casseruola antiaderente con lo zucchero, il burro, e fate cuocere  fino a far asciugare il più possibile il composto. Lasciate intiepidire. Stendete con il mattarello la pasta brisée su una spianatoia appena infarinata, portandola ad uno spessore di 3 mm. Aiutandovi con un coppapasta di 8 cm ricavate tanti dischetti. Adagiate 1 cucchiaino di ripieno alle fragole su metà di essi (arrivando a 1 cm dal bordo), mentre sulla metà restante praticate con un coltello una piccola incisione a croce, che fungerà da camino in cottura Con un pennellino bagnate con un velo di acqua i bordi e applicatevi sopra i dischi vuoti facendo dapprima pressione con le mani poi con i rebbi di una forchetta. Adagiate le mini pies a mano a mano su una teglia foderata di carta forno, distanziandole opportunamente. Spennellate con il tuorlo sbattuto insieme al latte e cospargete con lo zucchero di canna. Cuocete nel forno già caldo a 180° finchènon sono leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare per 10 minuti prima di servire.

Uno tira l'altro, sono veramente fotonici, almeno per i miei gusti!

Ho amato tantissimo uqesta pasta simil brisèe, neutra, perfetta per diversi ripieni, in particolare per accogliere la frutta fresca e succosa. Fatemi sapere ;)

 

 

Coppie di pane ferrarese

Giorni fa, nel mio gruppo facebook, ho postato il video per fare le coppiette ferraresi ed ha avuto molto successo, poichè fa vedere tutti i passaggi. Certo, le coppiette che otterrete non saranno fragranti e speciali come quelli del forno, ma in questo periodo in cui si deve stare il più possibile in casam vi assicuro che otterrete un pane buonissimo e che saprà di "fatto in casa".

Ai miei famigliari piace tantissimo e me lo fanno rifare spesso, anche perchè non richiede troppo tempo...si può impastare alle 17717.30 e averlo alle 20 in tavola fumante...io vi consoglio di farne doppia dose!!!!

Ingredienti

250 g di farina0

110 ml di acqua a temperatura ambiente

5 g di lievito di birra secco

un pizzico di zucchero

25 ml di olio d'oliva

5/7 g di sale

Procedimento

Impastare farina, lievito e zucchero con acqua, olio e sale alla fine. (mettetene in base ai vostri gusti!)

Impastate per almeno dieci minuti e poi mettete la palla d'impasto sulla spianatoia a riposare, coperta da una ciotola a campana per mezz'ora.

Trascorso il tempo dividere in 8 palline.

Stirare una pallina alla volta in una striscia abbastanza lunga e, partendo dall'alt,iniziate ad arrotolare e allargare al contempo, creando la prima parte della coppia.

Ripetere lo stesso procedimento per ogni pallina di impasto e creare le varie riccioline che andrete ad accoppiare. (Sul mio gruppo facebook aria in cucina potrete trovare il video tutorial, è molto semplice!)

Ponetele sulla leccarda del forno coperta da carta forno e andatele a cuocere, dopo mezz'ora in cui avranno lievitato un altro pò, i primi 10 minuti a 200°, 5 minuti a 180° e gli ultimi 5 a 150°, facendo semopre attenzione al vostro forno, che non coloriscando troppo.

Ecco qua, il vostro pane è pronto.

Ringrazio Serena per la ricetta perchè, anche se gira in rete da molto tempo, io l'ho scoperta grazie a lei.

Plumcake salato di farina di ceci e farro con zucchine

3 uova

Durante questa quarantena Anais, che avrà fatto 3 biscotti in 11 anni e mezzo (al contrario di tutti quei bambini che vogliono sempre pasticciare i miei hanno sempre e solo voluto mangiare!!!!), si è data alla cucina con grande successo. Non solo prepara torte e biscotti senza la mia supervisione, ma vuole imparare a fare il pane, la focaccia, pietanze salate...e mentre le preparo, se sono difficili, mi osserva e mi filma, per poi montare il video e metterlo nei miei canali social...

insomma, posso dire di avere uno staff!!!

Questa cosa è molto carina, perchè mi ha fatto tornare la voglia di cucinare che avevo un pò perso nell'ultimo anno.

Cucinare per insegnarle, per trascorrere tempo con lei tra preparazioni e riprese, è un momento davvero magico che, credo, né io né lei scorderemo più.

Lei è un'attenta osservatrice sin da bambina: interiorizza i gesti e poi sa ripeterli quando tu meno te lo aspetti...della serie: impara l'arte e mettila da parte.

Abbiamo visto questa ricetta nel blog GattoGhiotto e l'abbiamo riadattata secondo i nostri gusti e quello che avevamo a disposizione: quindi meno uova, meno olio, no cipolla e senape, un pò di pecorino e via in forno! 

Ci è piaciuto da matti questo plumcake salato: ottimo come aperitivo oppure al posto del pane, a cena, magari accompagnato da tante verdure fresche!

Ingredienti

150 g di farina di cecei

30 g di farina di farro integrale

100 ml di latte

20 ml di acqua
2 uova

80 ml di olio di oliva

3 zucchine saltate a fettine sottili in padella con olio e sale

30 g di pecorino grattugiato

pepe e foglie di basilico a piacere

1 bustina di lievito per torte salate

Procedimento

Innanzitutto abbiamo idratato la farina di ceci in una caraffa andando ad aggiungere gradualmente 100 ml di latte freddo e 20 ml di acqua, mescolando ad ogni aggiunta perchè non si formassero i grumi.

Nel farttempo abbiamo mondato, tagliato sottilmente e saltato in padella 3 zucchine in olio di oliva, e le abbiamo salate.

Trascorse due ore, ma potete anche procedere subito se non avete tempo, abbiamo messo nella planetaria 2 uova biologiche, il composto di latte e farina di ceci, 30 g di farina integrale di farro e abbiamo amalgamato.

Abbiamo aggiunto le zucchine (tenendone da parte un pò per la decorazione), il lievito, del pepe macinato e le foglie di basilico sminuzzate.

Abbiamo infornato per circa 40 minuti a forno preriscaldato, a 170 °/180°

in uno stampo da plum cake foderato di carta da forno,

Se gradite, potete aggiungere all'impasto anche dei cubetti di asiago ;)

Brioches con sfogliatura veloce di Daniela

 La quarantena forzata mi ha fatto tornare la voglia di mettere le mani in pasta, forse anche grazie a mia figlia che ha voluto cimentarsi in tante preparazioni e che mi ha aiutato a girare diversi video che trovate nelle mie pagine fb. E' un periodo dove c'è gran fermento di mani che impastano e scambi preziosi di ricette: è il modo delle persone di restare connesse, per sopportare l'isolamento forzato e il distanziamento sociale.

Condividere è ciò che di più bello possiamo fare e sono certa che mio nonno vorrebbe che io continuassi a farlo.

In tanti mi state chiedendo la ricetta delle brioches con sfogliatura veloce che ho preparato questa mattina per la colazione e ho postato, appunto, su fb. 

Dopo tantissimi tentativi, ho finalmente trovato una ricetta che mi ha soddisfatta. Non è facile, ma nemmeno difficile. Ritengo sia molto più difficile la sfogliatura classica che trovate cliccando qui sopra, con il burro a fette e le varie pieghe, ma è un procedimento lungo che dà un risultato molto sfogliato e differente, nella mia ricetta non ci sono nemmeno le uova. In questo caso, invece, si tratta di brioches soffici, ma leggermente croccanti fuori, grazie ad un metodo di sfogliatura veloce che tutti siamo in grado di replicare. Io ho sperimentato almeno una decina di ricette, ma non le ho mai condivise perchè non mi convincevano al 100%. 

Questa ricetta invece, proviene da un'amica che ha lavorato tantissimi anni in pasticceria e che, oltre ad essere una brava pasticcera fa anche un cappuccino coi fiocchi! Dio benedica i baristi che hanno il sorriso sulle labbra quando entri, quelli che da un tuo sguardo comprendono di che umore sei e, senza che tu dica nulla, ti preparano esattamente quello che vuoi. Ecco, Daniela è una grande professionista del suo lavoro e, con grande generosità, ha pubblicato la sua ricetta sul suo profilo facebook sottolineando che, la difficoltà di realizzazione di queste preparazioni, è nell'avere l'occhio e la manualità per capire se tutto sta procedendo correttamente. Concordo!!!

Proverò, con la mia modesta esperienza di blogger che in dieci anni di brioches ne ha fatte veramente tante, a svelarvi qualche segreto. Purtroppo non ho fotografato ogni passaggio, ma se riesco la prossima volta farò un video da condividere nel mio gruppo e pagina fb Aria in Cucina.

Veniamo a noi!!!

 

Ingredienti

6 g  di liegito di birra secco o 15 g di lievito di birra fresco

250 g di latte (per me intero)

250 g di farina 00

250 g di farina manitoba

70 g di zucchero più altro per la sfogliatura

60 g di burro più altri 100 g (per me 70)

2 uova non troppo grandi

Procedimento

 Fare un lievitino  mettendo 15 gr di lievito con un cucchiaio di zucchero e uno di farina presi dal totale sciolti in 250 di latte, lasciar  lavorare 30 minuti circa. Inserire nella planetaria 250 gr farina 00 e 250 gr di Manitoba, 70gr di zucchero, la buccia grattugiata di un limone un cucchiaio di aroma vaniglia. Impasto il tutto e aggiungere due, uova uno alla volta. Quando l'impasto è abbastanza compatto aggiungere 60 gr di burro morbido a pezzetti (tenuto fuori dal freddo almeno mezz'ora prima, io utilizzo quello bavarese che è più cremoso di suo) e un pizzico di sale.. Impastare ancora per 5/6 minuti ed eventualmente aggiungere un po' di farina se serve (io l'ho fatto!) fino a che l'impasto non diventa liscio e morbido. Metterlo in una terrina coperto da pellicola e strofinaccio per 2 ore in un luogo riparato da correnti d'aria. Io ho lasciato l'impasto anche 3 ore e l'ho ripreso quando era bello gonfio, A quel punto sgonfiarlo rimpastandolo un po', formare una palla e tagliarla in 8 oarti uguali. Da ogni parte ricavare delle palline come per fare i panini e coprirli con pellicola per non farli seccare in superficie. Prendere una pallina e stenderla a cerchio con il mattarello ( la pasta molto elastica cercherà di ritirarsi perciò bisogna insistere un po') creando una sfoglia abbastanza sottile ed appoggiandola su una teglia coperta da carta da forno. Prendere altri 100 gr di burro, sempre tenuti fuori dal frigo da un'oretta senza fonderlo e, con un pennello, spalmarne un po' sulla sfoglia appena tirata. Spolverare la sfoglia con un po' di zucchero e ripetere questo per tutte le palline tranne l'ultima che chiude il tutto. Coprire con pellicola e mettere in frigo un'oretta. Passata l'ora riprendere il disco di pasta e stenderlo bene con il mattarello adagio (attenzione che il burro cercherà di uscire perciò girate spesso l'impasto anche sotto sopra).

 

 Tagliare dei lunghi triangoli con una rotella da pizza e arrotolare per creare le brioches allargando un po' la base. 

Io ne ho farcite alcune con crema di nocciola o caffè splamandola sul triangolo e arrotolando bene

 

Mettere le brioche sulla teglie foderate di carta forno e lasciarle riposare in frigo coperte da pellicola tutta notte. 

 

Al mattino tirare fuori la teglie e spennellare le brioches con un uovo sbattuto con poco latte, lasciare lievitare un'oretta e poi uocere in forno già caldo e  ventilato a 170 gradi per 20 minuti. 

Questo il risultato delle brioches ripiene una volta cotte.

 Questo invee il ripieno, morbido e sfogliato di quelle vuote

che potrete farcire anche da cotte a piacimento

 

 Lo sentite anche voi il profumo???

Calde sono una delizia, e dentro sono sofficissime....mentre la crosticina fa proprio "crac" mentre la prendi con la mano!

Grazie ancora Dani!!!!

Apple pie

(Andata sola)

Vorrei carpire

il segreto
della margherita
che rialza la testa
al mattino,

della rondine
che torna
in Primavera
al suo nido,

del Sole
che ad ogni alba
riprende
a brillare vigoroso

nonostante la sera
al tramonto
si sciolga nel buio
del mare.

Affonda il pensiero
incerto e spaurito
che, nonostante l’esempio
del creato, fatico

a capire.

(Aria, 20 marzo 2020)

Ingredienti

300 g di farina 00

200 g di burro bavarese

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

100 ml di acqua fredda

Ripieno

3- 4 mele

80 g di zucchero integrale di canna

40 g di burro fuso

1 cucchiaio di succo di limone

tuorlo e latte per spennellare

Nella plantearia inserire la farina, lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti e l'acqua. Amalgamare senza lavorare troppo per non scaldare il burro.

Metter l'impasto in un sacchetto e tenerlo al fresco nel frigorifero per un'ora

Tagliare le mele a pezzetti e lasciarle marinare nel succo di limone, con zucchero e burro fuso.

Trascorsa l'ora, foderare con carta da forno, o imburrare ed infarinare uno stampo di 23-24 cm

Stendere la pasta in due cerchi sottili, con uno foderare lo stampo, poi bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta, inserire il ripieno senza il liquido, richiudere e praticare un taglio a croce.

Spennelare con tuorlo e latte sbattuti e  ed infornare nel forno preriscaldato a 160° per 45 minuti.